嗯盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。 🫰

嗯1、鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜 👳‍♂️，在通风较好的条件下 呢，经10--12小时冷凉后 👿，根据腿的大小形状进行修割 😏，6--9公斤的修成琵琶形 呀，9--12公斤的修成柳叶形。修割时， 呢先用刀刮去皮面残毛和污物 嗯， 嗯使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织 嗯， 呢除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉 呀， 呀切割时做到刀路整齐， 呀切面平滑，毛光血净。

2、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次， 呀一般分3--4次上盐， 呀第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐 呀， 呢从蹄壳开始 🏄， 嗯逆毛孔向上， 嗯用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状 呀， 👴反复第一次上盐结束后 呀，将腿堆码在便于翻动的地方， 嗯2--3天后 呢，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色，腌透的则于淤血排出。

呀3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内 呀， 🤸‍♀️室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层 👨‍🦯， 🧑‍🦯小支堆8--12层 🤸，每层10支。少量加工采用铁锅堆码， 呢锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次 嗯， 嗯每次间隔4--5天 呀， 💜总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。 呢

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4、洗晒整形：经堆码翻压的腌腿 💌，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽 呢， 😇可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡 呀， 👌浸泡时， 😵‍💫肉面朝下 呢，不得露出水面 👨，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定 呀，气温在10℃左右 🏄‍♀️， 嗯浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗 呢，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷 呢， 呢洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪 呢，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时 🙎‍♂️，浸泡洗刷可进行两次 呢，第二次浸泡时间视气温而定 呢，若气温在10℃左右， 💭约4小时 😺， 呀如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后 呀， 呢把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时 😚， 嗯开始整形 呀， 👻整形时将小腿校直，皮面压平， 呀用手从腿面两侧挤压肌肉， 🤵‍♂️使腿心丰满， 呀整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定 呢，一般2--3天为宜。 嗯

5、上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂， 🙊一般采用0.7米左右的结实干净绳子 嗯，结成猪蹄扣捆住庶骨部位 呀，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上， 呢小支挂下， 👨‍🔧或大、中、小分类上挂 🫦， 🤍每串一般4--6支 嗯， 呀上挂时应做到皮面、肉面一致 呀， 🧎‍♀️支与支间保持适当距离 呢， 嗯挂与挂之间留有人行道， 😈便于观察和控制发酵条件。

6、发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入 嗯，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥 呢，使火腿逐步风干。立夏节令后 👐，及时开关门窗 呀，调节库房温度、湿度， 🧝‍♀️让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理 💛， 嗯使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作 呀，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况， 呀根据气候变化 😐，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件 🧠， 呀火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作， 🧔直到火腿调出时，方能结束。 呀