盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

1、鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜 🫰，在通风较好的条件下 🤢， 呢经10--12小时冷凉后 💆，根据腿的大小形状进行修割 呢，6--9公斤的修成琵琶形 嗯， 呀9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍 😕， 👼再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉 嗯， 👨‍🚒切割时做到刀路整齐， 呀切面平滑 呀，毛光血净。 嗯

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呀2、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制 呢， 呀用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次 🤐， 🤴一般分3--4次上盐， 🧑‍🦽第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下， 👩‍🌾皮面朝上 呢， 🥹均匀撒上一层盐，从蹄壳开始 👩‍🔬，逆毛孔向上， 💕用力揉搓皮层， 呢使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后， 😧将腿堆码在便于翻动的地方， 🙀2--3天后 🫣， 呀用同样的方法进行第二次上盐， 👬堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查 呢， 👏如有淤血排出 🏌️‍♂️，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色 嗯， 呢腌透的则于淤血排出。

🙍‍♂️3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行， 呢大支堆6层， 呢小支堆8--12层， 呀每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天， 🤧总共堆码腌制12--15天。翻码时 呢，要使底部的腿翻换到上部 呢，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处， 呢排尽淤血。

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4、洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色 呀，淤血排尽， 🛌可进行洗晒整形。浸泡洗晒时 🏌️‍♀️，将腌好的火腿放入清水中浸泡， 呀浸泡时，肉面朝下 💁， 💢不得露出水面， 呀浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定 嗯， 😄气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗 呀，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后 💫，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行 嗯，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时， 呀浸泡洗刷可进行两次 🖐️， 呢第二次浸泡时间视气温而定 呢， 呢若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后， 🙋‍♂️把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形 呀，整形时将小腿校直 😫， 嗯皮面压平 嗯，用手从腿面两侧挤压肌肉 💕，使腿心丰满 呀，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定 嗯，一般2--3天为宜。 🫃

😄5、上挂风干：经洗晒整形后 👦，火腿即可上挂， 🧑‍🌾一般采用0.7米左右的结实干净绳子， 嗯结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上 💖， 呢成串上挂的大支挂上 呀， 呢小支挂下 嗯，或大、中、小分类上挂 😾， 呢每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离， 呀挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

🧏‍♀️6、发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入， 🙏以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时， 呀保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后， 😹及时开关门窗，调节库房温度、湿度 嗯， 呢让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理 🧑‍🦲， 🥹使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗 呀， 呀保持火腿干燥结实 呀，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况 嗯， 🙊根据气候变化 🏋️‍♀️， 呢通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度 🧜‍♂️， 呢创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件 嗯，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作， 呢直到火腿调出时 呀， 呢方能结束。