👩‍🚀盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

呀1、鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜 🧓，在通风较好的条件下 💬，经10--12小时冷凉后， 呀根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物 呀， 嗯使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍， 呢再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉 呀， 呀切割时做到刀路整齐，切面平滑， 嗯毛光血净。 嗯

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呢2、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制 嗯，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次 😇， 嗯一般分3--4次上盐 🧟‍♀️， 💗第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下， 😠皮面朝上， 呀均匀撒上一层盐 呀，从蹄壳开始，逆毛孔向上 呢，用力揉搓皮层 嗯， ✋使皮层湿润或盐与水呈糊状 呀， 嗯反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方， 呀2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐 🙇‍♀️， 👤堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查， 😜如有淤血排出， 呀用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色，腌透的则于淤血排出。

3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行 呀，大支堆6层 呀，小支堆8--12层 呢，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次， 呀每次间隔4--5天， 呢总共堆码腌制12--15天。翻码时 🤡，要使底部的腿翻换到上部 💞，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处， 🤹‍♀️排尽淤血。 呢

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4、洗晒整形：经堆码翻压的腌腿 ⛹️，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽 🦶， 呀可进行洗晒整形。浸泡洗晒时 嗯， 🗨️将腌好的火腿放入清水中浸泡 👮‍♂️， 嗯浸泡时，肉面朝下 呀，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定 呀，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后， 🏃‍♂️即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行， 呢先洗脚爪 🤙， 🤵‍♀️依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次 👨‍🦲，第二次浸泡时间视气温而定 🧑‍🦳， 嗯若气温在10℃左右， 呢约4小时 呀，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直 呢， 嗯皮面压平， 💃用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满 呢， 🧑‍🏫整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定 呀，一般2--3天为宜。

嗯5、上挂风干：经洗晒整形后 呢，火腿即可上挂， 🤼‍♂️一般采用0.7米左右的结实干净绳子 呀， 呢结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上， 嗯成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂 呢，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离， 呢挂与挂之间留有人行道 🧏‍♀️，便于观察和控制发酵条件。 嗯

👨‍💼6、发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入 呀， 💗以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥 呀，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗 呀， 😖调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理， 👍使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作， 呀应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化 🦾，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度 🤖，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件 嗯，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作 呀，直到火腿调出时， 👩‍🎓方能结束。 呢