呀盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

1、鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜 呢，在通风较好的条件下 😐， 👰‍♀️经10--12小时冷凉后 👩‍🚀，根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形， 🥶9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物 呀， 呢使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织， 呀除净血渍， 🚶再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑， 呀毛光血净。 😋

🧟‍♀️2、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制 呀， 呢用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次 嗯，一般分3--4次上盐 🫁， 呀第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上 嗯，用力揉搓皮层 呢， 呀使皮层湿润或盐与水呈糊状 😜， 嗯反复第一次上盐结束后， 💜将腿堆码在便于翻动的地方 呢， 嗯2--3天后 呀， 嗯用同样的方法进行第二次上盐， 呀堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查， 🗨️如有淤血排出 🧗，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色，腌透的则于淤血排出。 嗯

呢3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内 嗯， 🤹‍♂️室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层， 😩每层10支。少量加工采用铁锅堆码 呀， 呢锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次， 呀每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部 嗯， 呀上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。 😜

呢4、洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时， 😶将腌好的火腿放入清水中浸泡 ❤️， 呢浸泡时 🙉， 呀肉面朝下 呢， 嗯不得露出水面 👷，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定 嗯，气温在10℃左右， 🧜‍♂️浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷 嗯， 呢洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行， 嗯先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定， 💁‍♂️若气温在10℃左右 👰‍♂️， 呢约4小时 呀， 👨‍✈️如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后 呀， 呢把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形， 嗯整形时将小腿校直 呀，皮面压平， 嗯用手从腿面两侧挤压肌肉， 呀使腿心丰满 👨‍🦰，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定 嗯， 呀一般2--3天为宜。

呀5、上挂风干：经洗晒整形后 呀， 呢火腿即可上挂， 呢一般采用0.7米左右的结实干净绳子， 呢结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上 💪， 😆成串上挂的大支挂上 👩‍🦲，小支挂下 👾，或大、中、小分类上挂 ❤️， 👳‍♀️每串一般4--6支 呀， 呀上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。 呢

呀6、发酵管理：上挂初期至清明节前 呢， 嗯严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时 嗯， 🤍保持室内通风干燥 呢，使火腿逐步风干。立夏节令后， 🤙及时开关门窗 呀， 🦿调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理 🚶， 嗯使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗 呢， 👯‍♀️保持火腿干燥结实， 🧑‍🍼防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作 嗯，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度， 呢创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件 🫲， 呀火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作 👩‍🦯， 呢直到火腿调出时 呀， 呢方能结束。 嗯