呀中国的西南 呢，基本上是红红火火的食辣之地。云贵川湘辣得各有千秋：四川多麻 嗯， 😼云南喜鲜 呀，湖南好香 🧑🦽，而贵州嗜酸。 嗯
👩🦽酸 🫣，为什么在贵州是C位？
据说， 👷这是从苗族人开始养成吃酸的饮食习惯。 👩🦳
虽然我国西南是产盐重地，但神奇的是 🧑✈️， 呢贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地，特别是黔东南严重缺盐。 🧖♂️
所以就是要做得酸酸辣辣的， 呀才能掩饰没有盐的尴尬吧？ 呀
加上贵州天气阴冷潮湿， 呀酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面， 呀也只有在贵州这种潮湿的环境中 呢， 🧙♂️才能滋生发酵酸食的独特微生物群。
呀
呢因此，整个贵州酸食遍地，百花齐放啦：贵阳最出名的小吃是酸汤丝娃娃，最具特色的火锅是酸菜豆米火锅； 呀
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黔南“独山三酸”：盐酸、虾酸、臭酸风格独具； 嗯
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😚黔东南的酸汤鱼、酸汤粉、酸汤米豆腐 呢， 嗯还有腌鱼、腌肉、腌汤等 嗯，不胜枚举。
酸汤米豆腐
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C位中的C位：酸汤鱼 呀
👮在贵州众多酸食中， 呢凯里酸汤鱼最为出名，酸汤是当地人饮食中接受度最高、最普遍的美食。说起贵州， 呀我脑海里就像蹦出柠檬一样， 呀条件反射冒酸口水……
其实在贵州当地，酸汤鱼只是酸汤的一种形式。简单地说，酸汤就是火锅 嗯，汤底+配料是最常见的组合。 嗯
嗯酸汤的1.0时代是属于酸汤鱼的 呢，角角鱼（俗称黄辣丁）是最初的红汤标配。早年清水江的鱼比较多， 呢鱼肉鲜美，搭配爽口的酸汤 🙎♂️， 呀可谓一绝。 ❤️🔥
后来， 呢人们发现鱼的品质良莠不齐 呀， 呀不少清水江鱼变成了洞庭湖鱼 嗯， 呀而且鱼普遍价格偏高。于是诞生了2.0时代的酸汤牛肉，牛肉的价格更为亲民 🫵， 呀和酸汤搭配异常出彩。 🤥
呢贵州人吃牛肉 呀，也蛮讲究部位的，这个部分约等于胸口朥 🤛
呢这一开创瞬间俘获了无数酸民 🧡，酸汤牛肉虽不是传统习俗， 👩✈️但现在已变成当地人民饮食结构中很重要的一个部分。
贵州的酸 😍，多到吓死你
酸汤的汤底 🧑🚒，就有红酸、白酸、糟辣酸、鱼酱酸等类别。
🧔♀️白酸是最传统的酸汤做法， 呢将米汤装进坛子里发酵。用淘米水、大米、糯米 呢， 🚵♂️有的还要加上五谷杂粮 呀， 呢反复熬煮之后，尽量去除米和谷物 呀， 🚵♂️留汤发酵。 呀
呢
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红酸也很赞！贵州有一种当地产的西红柿， 👩🦼体态浑圆 😞，约成人大拇指大小。用这种西红柿煮开煮熟 🤽♂️， 呀存放在坛子或者瓶子里，等待发酵。 呀
少数民族风的糟辣酸：需要挑选黔南州的沙寨辣椒 🚶♀️，鲜辣椒洗净打碎成辣酱，做成糟辣椒， 呢再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。 呢
呀
嗯
还有非常小众的鱼酱酸：是雷山县的特色调味品。鱼酱酸的关键材料是鱼：一种在河边扒着岩石的鱼 💪， 嗯俗称爬岩鱼。爬岩鱼洗净， 🙁与干辣椒一同剁碎，搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。
❣️
😪除了白酸是真正的液体存货之外，红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类， 嗯开汤、炒菜都可以。
🚣♀️
呢在贵州， 呢像当地人一样吃酸 呀
贵州最出名的酸汤来自凯里， 👣凯里是黔东南苗族侗族自治州的州府，汇集了苗侗等少数民族特色， 呀酸汤鱼起源于此， 呀想喝上一碗正宗的酸汤 呢， 呢去凯里就对了。 👩🦽
嗯
呀
🤘酸汤很依赖当地的气候和水质 呢，食材、制作方法、环境等因素， 🤦♀️都让正宗酸汤走出贵州变得不是那么容易。
👯♀️作为一个土生土长的凯里人 呀， 👨💼这些店是我喜欢的： 🤶
老腾鱼酱酸
呀吃生猛的爬岩鱼！
呀在红酸白酸争霸的酸汤界， 💢鱼酱酸能找到一席之地，很不容易。 🏃♀️
呀老腾鱼酱酸的红色主要来自于皮面的红油 👶，待酸汤沸起来则基本与红酸无异。浓郁的色彩底下蕴含的口感比视觉上清淡得多 👩🎨，酸度不及日常的红白酸。
看这生猛的爬岩鱼！
还有漂亮的牛四两。红肉和白脂搭配， 🧑🦯就是想惹人犯罪！ 🧍
嗯
呀苗阿哥
吃带皮牛肉！
精选小黄牛，牛肉现切、色泽鲜亮、大小均匀 嗯，肉质鲜嫩， 🧕不需要煮太久牛皮便软糯了。
嗯苗阿哥家的白酸由大米沸煮后发酵而成， 嗯红酸在白酸的基础上加上当地西红柿。酸汤是直接备在两个大缸里的 🦸♀️，点单后直接把新鲜热腾的酸汤装入小锅就好。 嗯
呀
牛滚荡
吃风骚的白酸汤！
大多酸汤店都是红酸更受欢迎，唯独这家 呀， 呢白酸独领风骚。
牛滚荡的白酸纯正， 呢清爽回甘。纯粹的白汤中， 呀绿意昭然 呀， 👦呼之欲出的大葱、芹菜，还有灯笼青椒 呀，尝不到一丝辣味。
这家牛肉部位分得很讲究，鲜牛肉色泽鲜亮 嗯， 嗯入汤后很快变色 🥺，肉嫩嫩嫩！！！ 呀
快活林亮欢寨
吃……非物质文化遗产
✌️对 呢，这家名气响亮 🧑💻， 呀拿了非遗，是贵州人款待外地客的必去之处。好吃吗？还是值得一去。
亮欢寨以酸汤鱼成名， 呢最经典的搭配是角角鱼。角角鱼学名黄辣丁 😶，肉质细腻， 呀但如今真正清水江的鱼屈指可数。除了黄辣丁之外， 🤸♀️还有江团和草鱼可供选择。 呀
呢现在的亮欢寨不仅仅是一间餐厅 🦸， 👿拦门酒、彩桥舞、高山流水、苗岭飞歌，聚集了黔东南特色佳肴， 呢米豆腐、糯米饭、蕨粑腊肉、小米渣……俨然变身为城市里的一个小苗寨。 👸
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